GLASÉ REAL o ROYAL ICING| Natalia Salazar

Hoy te comparto uno de los secretos mejor guardados de la repostería: Cómo hacer Royal Icing o Glasé Real. Esta receta es súper fácil, económica y versátil, perfecta para decorar tortas, cupcakes, galletas y mucho más. Con solo tres ingredientes básicos (azúcar glass, claras de huevo y jugo de limón), podrás crear decoraciones impresionantes que dejarán a todos con la boca abierta.

El Glasé Real es una técnica fundamental en repostería, ideal para hacer flores, cake toppers, líneas y otras técnicas de "piping" utilizando una manga pastelera con boquillas

                         

El Glasé Real: Historia, Técnica y su Evolución en la Pastelería Creativa

El Glasé Real, también conocido como Royal Icing, Glasé, Glass, Glasa o Glaseado Real, es una preparación a base de claras de huevo, azúcar impalpable (micro pulverizada) y jugo de limón. En algunas variantes, se sustituye el limón por vinagre blanco o ácido acético en su versión más concentrada, ambos con propiedades conservantes y antibacterianas.
Existen recetas que incluyen una pequeña cantidad de crémor tártaro (1/4 de cucharadita) o una pizca de sal, aunque no es indispensable. Otras versiones utilizan merengue en polvo o albúmina de huevo deshidratada, lo que facilita la preparación y reduce el riesgo de contaminación por salmonela. Este peligro está presente en huevos mal manipulados, pero el vinagre ayuda a eliminar microorganismos, gracias a sus propiedades antibacterianas.

Para obtener un Glasé Real de calidad, es fundamental seguir ciertos pasos clave:

• Romper los huevos uno por uno en un recipiente aparte antes de incorporarlos a la mezcla, evitando contaminación por huevos en mal estado.
• Utilizar azúcar impalpable de alta calidad: extra fina, de color blanco puro y nunca azúcar licuada, ya que su textura afecta la consistencia final.
• Cernir el azúcar antes de mezclarla para evitar grumos y lograr una textura lisa y homogénea.

                                         

Historia y Evolución del Glasé Real

El Glasé Real es una de las técnicas de decoración más antiguas en la pastelería creativa. Sus orígenes documentados se remontan a la Europa del siglo XIX, con registros de su uso desde 1800 en países como Italia, Francia, Alemania y el Reino Unido. La técnica adquirió notoriedad a nivel internacional gracias al libro "The Confectioner’s Hand-Book" de S.P. Borella, publicado en 1901.

                                                 

Con el paso del tiempo, la técnica se transmitió de generación en generación por toda Europa, hasta que llegó a Estados Unidos de la mano de Joseph Lambeth, un inglés que popularizó y perfeccionó el método. Lambeth ganó múltiples premios en Europa a lo largo de 12 años y, en 1934, publicó su libro "The Lambeth Method of Cake Decoration and Practical Pastries", donde presentó innovaciones como el Over Piping inglés, una técnica clásica basada en capas de Glasé Real superpuestas para crear diseños detallados y elegantes. Aunque Lambeth no inventó esta técnica, sí la transformó en una verdadera forma de arte en azúcar.

Lambeth Method of Cake Decoration and Practical Pastries
Joseph A. Lambeth
Lambeth, A. J. (1936) Lambeth Method of Cake Decoration and Practical Pastries. London: Virtue and Company Ltd.

El Método Lambeth en la Pastelería Contemporánea

Hoy en día, el Método Lambeth ha resurgido con fuerza tanto en la pastelería clásica como en la contemporánea. Entre los mayores exponentes actuales se encuentra Kathleen Lange, reconocida cake designer y profesora con sede en San Diego, EE.UU., quien ha dedicado su carrera a preservar y enseñar esta técnica. Gran parte de la información sobre este método proviene de su trabajo, ya que hay pocos recursos documentados, especialmente en español.

En Latinoamérica, una de las figuras más destacadas en la evolución contemporánea del Glasé Real es Dalila Cabrita, venezolana, maestra y pionera en la difusión de esta técnica en la región. Personalmente, tengo el honor de haber aprendido de ella, y su trabajo es una referencia fundamental para quienes buscan dominar esta técnica con un enfoque moderno.

Pasado y Futuro del Glasé Real en la Pastelería Creativa

En la pastelería creativa, podemos distinguir entre la "vieja escuela", representada por técnicas tradicionales como las que se mencionan en el programa de televisión de Buddy Valastro, y la "nueva escuela", donde la innovación es la clave. Cada día, pasteleros y artistas del azúcar reinventan las técnicas clásicas para adaptarlas a nuevas tendencias y estilos.
El Glasé Real es más que una simple mezcla de ingredientes; es una expresión artística que ha perdurado a lo largo de los siglos y sigue evolucionando gracias a la creatividad y talento de quienes la practican. Si eres amante de la pastelería creativa, explorar y perfeccionar esta técnica es un viaje fascinante hacia la historia y el arte en azúcar.

Glasé Real o Royal Icing

El Glasé Real es una de las preparaciones más versátiles y clásicas en la pastelería creativa. Su textura y firmeza permiten desde decoraciones delicadas hasta estructuras complejas en azúcar. Dependiendo de su consistencia, se puede usar para escribir, pegar piezas, crear encajes, flores y detalles intrincados en tortas y galletas.

Ingredientes

• 500 g de azúcar impalpable de buena calidad
• 2 claras de huevo
• 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco

Preparación

• Tamizar el azúcar impalpable para eliminar grumos y lograr una textura uniforme. Reservar.
• En un tazón limpio y seco, batir las claras de huevo a velocidad media hasta alcanzar punto de nieve.
• Incorporar el azúcar impalpable poco a poco, batiendo constantemente para integrar bien los ingredientes.
• Añadir el jugo de limón o vinagre, lo que ayudará a estabilizar la mezcla y mejorar su conservación.
• Seguir batiendo a velocidad media hasta incorporar todo el azúcar y obtener una consistencia firme y esponjosa.
• El glasé estará listo cuando, al levantar la espátula, se forme un pico firme y definido. Este es el punto medio o fuerte.

Nota: Mi recomendación profesional es que siempre prepares tu glasé real con polvo de merengue, un ingrediente que puedes encontrar en tiendas especializadas. No es costoso y es la mejor opción para practicar esta técnica de decoración.

Las ventajas de usar glasé real con merengue en polvo son muchas: tiene mayor duración, ofrece un acabado brillante y garantiza decoraciones más definidas y profesionales. Además, te evita el riesgo de usar huevos frescos que puedan estar contaminados, asegurando una preparación más segura y estable.

Tips para un Glasé Perfecto

• Si deseas preparar una cantidad menor, puedes usar 250 g de azúcar impalpable tamizada por cada clara de huevo. Sin embargo, la cantidad exacta puede variar según el clima y la consistencia deseada.

• Si usas ácido acético en lugar de limón o vinagre, agrega solo 5 a 8 gotas, ya que es altamente concentrado.

• Para teñir el glasé, emplea colorantes en gel o en pasta, ya que no alteran la consistencia. Los colorantes en polvo también funcionan, pero deben ser de alta calidad para integrarse sin grumos. La intensidad del color dependerá de la cantidad y la marca del colorante.

Tipos de Glasé y Sus Usos

Existen tres niveles de consistencia en el Glasé Real, cada uno con aplicaciones específicas:

1. Punto Suave (Cobertura y Acabado Brillante)
Contiene menos azúcar impalpable (aproximadamente 200 g por clara de huevo).
Es más fluido y brillante, ideal para cubrir tortas y repasar detalles.
Su acabado es liso y homogéneo, pero no mantiene picos firmes.

2. Punto Medio o Firme (Decoraciones y Ensamblajes)
Se elabora con aproximadamente 250 g de azúcar impalpable por clara.
Su textura es más opaca y al levantar la espátula, forma picos firmes pero flexibles.
Se usa para escribir, hacer detalles como flores, pegado de estructuras y decoraciones con volumen.

3. Punto Duro (Estructuras y Decoraciones Complejas)
Contiene 300 g de azúcar impalpable por clara de huevo (ajustando según el clima).
No debe tener brillo y, al levantar la espátula, el pico debe ser completamente firme y seco al tacto.
Se utiliza para crear canastas, encajes, hilos, flores en relieve, churros y arabescos. Es ideal para técnicas avanzadas que requieren precisión y control manual.

Glasé Fluido: Para Decoraciones Planas y Galletas

El glasé fluido es una variante más ligera que se usa principalmente para rellenar figuras planas y decorar galletas con un acabado uniforme.

¿Cómo lograr la consistencia fluida?

• Comenzar con glasé en punto medio o firme.
• Agregar pequeñas cantidades de agua purificada o jugo de limón, mezclando lentamente hasta alcanzar la textura deseada.
• La prueba del punto correcto consiste en dejar caer un hilo de glasé sobre la mezcla y contar 20 segundos. Si la línea se funde por completo sin dejar marcas, está listo.
• Debe quedar sin grumos, con una textura lisa y homogénea para lograr acabados perfectos en galletas decoradas.

Dominar el Glasé Real es clave en la pastelería creativa. Su versatilidad permite desarrollar desde decoraciones clásicas hasta diseños modernos e innovadores. Con práctica, paciencia y los ingredientes adecuados, podrás crear verdaderas obras de arte en azúcar. ¡Manos a la obra! 🎨🍰✨

Preguntas Frecuentes

¿Se puede guardar el Glasé Real?

Sí, puedes guardarlo en un recipiente hermético en la nevera por hasta una semana si lo haces con claras de huevo. Antes de usarlo, bátelo ligeramente para recuperar su consistencia.

Mi recomendación que que hagas siempre tu glasa real usando merengue en polvo, es la mejor técnica y así hasta lo puedes tener en refrigeración por un mes y congelado hasta por 1 año. 

¿Qué tipo de colorante usar?

Recomiendo colorantes en gel o pasta, ya que son más concentrados y no alteran la consistencia del Glasé.

¿Cómo evitar grumos?

Tamiza siempre el azúcar impalpable y mezcla los colorantes con cuidado.

 

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Saludos

Natalia