Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad. *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad. *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras o al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cucha
El PASTILLAJE, es una masa muy utilizada en la pastelería clásica. Es ideal para hacer estructuras porque seca super rápido, es menos chiclosa que la pasta de goma y permite hacer cortes limpios y precisos.
Hay muchísimas recetas para hacer pastillaje, pero básicamente en su composición siempre tiene azúcar glass, gelatina sin sabor, CMC (carboximetilcelulosa) y agua. La receta va a variar de acuerdo al país y a la zona climática.
PASTILLAJE
INGREDIENTES:
- 15 ml de gelatina sin sabor (1 cucharada)
- 1/4 o 1/3 de taza de agua
- 800 g más de azúcar glass.
- 2.5 ml o 1/2 cucharadita de CMC
- 5 ml o 1 cucharadita de vinagre blanco
- Nota: para esta receta debes usar cucharas medidoras estándar.
PREPARACIÓN:
- Tamizar el azúcar impalpable con el polvo de CMC para quitar los grumos. Reservar.
- Aparte colocar la gelatina sin sabor con el agua fría hasta que esté hidratada y duplique su tamaño.
- Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 30 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir. Se lo puede hacer a baño María también.
- Luego hacer un hueco en el centro del azúcar y verter la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
- Debe formarse una masa lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
- Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
- Debe quedarnos una masa lisa y homogénea.
- La masa está lista cuando no se pega.
- Dejar reposar de un día para otro en una funda hermética antes de usar.
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| La pared fue realizada con pastillaje. |
TIPS:
- Siempre conservar la masa en refrigeración.
- Amasarla bien antes de usar
- No es una masa para cobertura de pasteles.
- Se debe usar en el periodo de un mes, porque tiende a hacerse babosa.
- Sirve principalmente para hacer estructuras como casas, alas, figuras 2D, letras, coronas, etc. Toda figura que necesitemos que se seque rápido.
- Se puede hacer figuras con cortes muy limpios.
- Esta masa se seca super rápido, siempre hay que conservarla en funda plástica.
- Para pegar las estructuras se usa glasé real.
- La gelatina sin sabor la puedes encontrar como grenetina.
- Se puede usar CMC, Tylose o goma de Tragacanto.
- El azúcar glass o impalpable debe ser de excelente calidad y extra fina.
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| Angelito realizado en masa para modelar. Sus alas y la fuente están realizados con pastillaje. |
Dale play al video tutorial paso a paso, y si te gustó no te olvides compartirlo en tus redes sociales!
PASTILLAJE FILIPINO:
INGREDIENTES:
- 1 kg de azúcar impalpable aproximadamente.
- 10 g de gelatina sin sabor
- 100 ml de agua.
PREPARACIÓN:
- Cernir el azúcar impalpable. Reservar.
- Aparte colocar la gelatina sin sabor en una taza medidora de Pyrex resistente al calor.
- Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 30 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir. Se lo puede hacer a baño María también.
- Luego hacer un volcán con el azúcar y verter en el centro la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
- Debe formarse una masa lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
- Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
- Debe quedarnos una masa lisa y homogénea.
- La masa está lista cuando no se pega.
- Dejar reposar en refrigeración de un día para otro en una funda hermética.
Última fotografía de Dulce Aroma y las de los niñitos las realicé cuando trabajaba en Dulce Aroma.
Saludos pasteleros!!
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