Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad. *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad. *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras o al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cucha
Hola! Hoy te quiero compartir mi SECRETO para trabajar en los climas húmedos, lluviosos y con insectos, como es mi verano en NC (Carolina del Norte-USA) o el clima cálido húmedo de mi país Ecuador, con temperaturas cerca de los 40°C o 100°F, con más del 70% de humedad y mucho pero mucho calor.
Mira aquí la receta para hacer Fondant para Climas tropicales húmedos.
En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera.
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.
Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional
Mira acá mi video explicativo sobre el FONDANT
Además que siempre pero siempre se debe trabajar con AIRE ACONDICIONADO o un ventilador directo sobre nuestro proyecto. Lastimosamente si no se tiene aire en nuestro espacio de trabajo todo suda, porque al ser azúcar le afecta la humedad.
Los productos se van a derretir, gotear y con el paso de los días le sale hongos, las figuras se rompen y todo va a ser un desastre.
También es recomendable trabajar en la noche cuando el clima está más fresco.
Por estas razones sé que debo tener una temperatura en mi lugar de trabajo menor a los 70°F/20°C más o menos, pero si se puede más frío mejor.
El ambiente ideal es frío y seco, debe haber buena ventilación, es decir aire en nuestro espacio de trabajo. Esto también recomiendo para los lugares fríos pero con humedad.
Las tortas cubiertas con fondant las puedes refrigerar si lo haces dentro de un contenedor envuelto en plástico film o una caja de carton. La idea al hacer esto es que no le de el aire frío directamente. De esta forma al sacarlas no sufren el choque térmico. Mire mi video paso a paso de Cómo refrigerar una torta a continuación:
Otra recomendación es NO trabajar con buttercream de mantequilla, frosting de mantequilla, queso crema o manjar de leche, pues no sirven para los climas de verano, húmedos y calientes, porque suelen ser muy suaves, les afecta el calor porque necesitan refrigeración. Estas coberturas hacen sudar el fondant o lo inflan.
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| Buttercream natalia salazar |
Por estas razones te recomiendo mejor trabajar tus decoraciones con un buttercream vegetal a base de manteca vegetal blanca o margarina hidrogenada blanca especial para repostería. En cada país se la encuentra con diferente nombre. Es incolora y sin sabor, la puedes buscar como Crisco, Inca, Vegetalina, gordura vegetal, manteca hidrogenada, margarina chantilly, etc.
En la pastelería profesional este es el tipo de betún o crema es la que se utiliza, puesto que es más firme, más barata y no necesita refrigeración.
El color de esta crema es blanco, ideal para pigmentar con cualquier color sin que este cambie a otro tono. Pincha aquí para ver la receta: Cómo hacer buttercream vegetal
En cuanto a su sabor, es neutro y mucha gente dice que no es tan rico como el buttercream de mantequilla original, lo cual a mi parecer es cierto. Pero si quieres ofrecer a tus clientes un producto de buena calidad y a prueba de todo debes usar cremas vegetales. Puedes saborizarlas y quedará un frosting estupendo.
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| Buttercream vegetal 1 |
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| Buttercream con colorante |
Generalmente este es el tipo de CREMA o FROSTING que te venden en los supermercados o tiendas de repostería especializadas.
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| Buttercream vegetal |
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| Buttercream mixto |
Otra opción con excelentes resultados es el GANACHE DE CHOCOLATE que lo puedes realizar con chocolate de cobertura con porcentajes o si prefieres con chocolate sucedáneo porque al contener grasas vegetales soportan mucho más los climas extremos. En mi caso prefiero hacer la cobertura con chocolate blanco.
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| Ganache de chocolate bitter |
Mira aquí que es el Chocolate de cobertura
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| Chocolate sucedáneo en barra |
Te recomiendo que busques en tu país marcas de FONDANT comercial aptas para climas cálidos, debes preguntar en tu tienda especializada favorita.
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| Azúcar glass foto de la web. |
También sé que existe un polvo anti-humedad que se pone al azúcar glass y eso ayuda a que no sude tanto. Por otro lado investigando por la web descubrí que existen muchas maracas de azúcar glass o impalpable ANTI-HUMEDAD, tendrías que hacer una investigación en tu zona para saber qué marcas de azúcar las venden, tomando en cuenta que deben ser de excelente calidad y ultra refinadas. Porque cabe acotar que un factor importante en la calidad de tu fondant es la marca o tipo de azúcar que utilices. Un tipo de azúcar así no se puede comprar en el supermercado y además tendrías que probar si funciona bien para hacer fondant casero.
Espero que les sirva de ayuda estas recomendaciones y si alguien trabaja diferente o quiere acotar con algo a este post lo puede hacer en los comentarios. Pero como les decía antes, se debe trabajar con AIRE ACONDICIONADO o un deshumificador ambiental, ese es el verdadero secreto. ;)
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Saludos pasteleros!
PARA VER EL VÍDEO DE RECOMENDACIONES DALE PLAY ACÁ:
Saludos pasteleros
NataliaS.
Hola tengo una torta totalmente derretida la pasta ballina empezó a transpirar hay muchísima humedad en esta zona .. la llovizna y no se que hacer debo entregarla esta noche😭😭
ResponderBorrarHOLA NATALIA!! ESTOY QUERIENDO DECORAR UN PASTEL CO FONDANT, PERO LO VOY A CUBRIR CON MERENGUE ITALIANO, COMO PUEDO EVITAR QUE SUDEN LOS DETALLES DE FONDANT SOBRE EL PASTEL, AGRADECERE MUCHO TU AYUDA, SALUDOS
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