50 cosas que debes saber sobre la PASTELERÍA| Natalia Salazar

TIPS PARA PRINCIPIANTES O AFICIONADOS A ESTE RIQUÍSIMO MUNDO PASTELERO

Aquí respondo algunas preguntas que me suelen hacer con frecuencia mis alumnas y en redes sociales.   Espero que les sirva, así que ¡a tomar nota!!

1. ¿QUÉ TIPO DE HARINA SE DEBE UTILIZAR EN PASTELERÍA? 

Foto de la web

Es mejor no utilizar harinas preparadas, es decir que contengan polvo de hornear, bicarbonato o sal. Tampoco recomiendo utilizar pre-mezclas de caja o harinas extremadamente procesadas que están listas para usar, pues siempre le agregan cosas extras o conservantes que no necesitamos. Siempre es mejor los productos con menos aditivos posibles, puesto que son de mejor calidad y sabor. 

Calificación de la Harina: 

Harina sin preparar para todo uso

Harina para todo Uso: contiene de 8 al 11% de gluten, es ideal para tortas o panes. 

Harina de fuerza o para pan: contiene más del 12 al 14% de gluten, es ideal para hacer todo tipo de panes. No se recomienda para tortas o masas quebradas, galletas, etc. 

Harina de pastelería: es la más blanca y refinada, baja en gluten inferior al 8% de proteína. Es ideal para tortas, tartas, cookies. 

No se recomienda hacer pasteles con harina integral, porque es alta en gluten y es ideal para hacer pan, no tortas. 

Harina libre de gluten: puede ser harina de arroz, almendras, yuca, garbanzo, maíz, arvejas, etc. Este tipo de harinas no contienen la proteína del gluten, son ideales para productos para celíacos. 

Harina Preparada: es una harina de pastelería que contiene un determinado porcentaje de polvo de hornear o bicarbonato y en algunas maracas sal fina. En los Estados Unidos se la compra como Self-Flour. 

Este tipo de harina solo se recomienda para uso doméstico, puesto que en la pastelería profesional se pesan todos los ingredientes de forma exacta, pues cada receta exige una proporción.

La harina más blanca es la que contiene menos gluten, es decir la harina de pastelería o cake flour. En países como Argentina y Uruguay se la llama harina 0000 cuatro ceros. Y es la recomendada para productos de pastelería donde no necesitamos un alto contenido de gluten. 

La harina de color más cremoso es la harina para pan o harina de fuerza. Tiene ese color por el alto contenido de gluten y es la recomendada para panificados. 

 

¿QUÉ TIPO DE GRASA ES MEJOR USAR EN PASTELERÍA? 

Hay grasas sólidas como mantequilla, margarina, manteca y grasas líquidas como el aceite.

Cualquier opción estará muy bien y nos ayudará a que las preparaciones tengan una textura suave, fina y elevada. 

Pero la más rica siempre es la mantequilla, es fácil de obtener y se ha utilizado por generaciones puesto que es un derivado de la leche. Se obtiene de manera natural sin aditivos y es muy fácil de hacer de forma artesanal.  

En la pastelería gourmet se la prefiere porque es mucho más rica y saludable. Tiene un punto de fusión debajo de la temperatura corporal y esto hace que los productos elaborados con él se fundan en la boca y al final deje un sabor ligeramente dulce. 

Mantequilla/Butter

Está compuesta por 80% de grasa y 20% de agua y sólidos de leche. 

En Argentina, Uruguay y Paraguay la llaman "manteca" 😅

La margarina en cambio  es de origen vegetal, tiene un grado de fusión más alto que la mantequilla y es la mejor opción al momento de reemplazar esta grasa. 

Está muy bien para climas cálidos y no necesita refrigeración. Te recomiendo usar una margarina para repostería que sea baja en agua y que tenga mínimo el 80% de grasas sólidas. 

Debes recordar que la margarina al ser una grasa hidrogenada es dañina para la salud puesto que contiene un alto porcentaje de grasas trans que es la grasa que tapa las arterias y es el causante del colesterol alto y muchas enfermedades. Siempre es mejor utilizar un producto natural y en este caso es mejor usar mantequilla.

 

Por otro lado, el aceite vegetal se utiliza para tortas específicas donde se necesita aportar humedad, como por ejemplo la torta de chocolate. También queda muy bien en tortas como la de zanahoria, manzana, etc. 

El aceite al ser una grasa líquida reacciona diferente al mezclarse con otros ingredientes,  puesto que al enfriarse no se solidifica. La textura del producto suele ser más ligera, brillante y delicada. 

Una torta elaborada con aceite tiene una estructura menos firme. 

Cuando se usa este tipo de grasa se utiliza en la preparación el método de "agregado o tazón". 

Es decir se mezclan los secos y aparte los ingredientes líquidos, luego se juntan las dos partes. 

No es recomendable sustituir en una receta la misma cantidad  de mantequilla por aceite, puesto que se usan diferentes métodos de preparación y el peso sería diferente. 

Si quieres usar una grasa vegetal más saludable te recomiendo el aceite de coco, pero debes disminuir del 15 al 20 % de la cantidad en peso que usa la receta para reemplazar una grasa por otra,  porque la grasa de coco suele ser más pesada al no contener líquido y seca los productos. 

¿QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS HUEVOS EN UNA TORTA?

Los huevos aportan sabor, color, estructura y esponjosidad a un producto de pastelería. 

También mejoran el valor nutritivo de nuestras tortas o pasteles.  

Son una agente de crecimiento importante. 

La yema contiene una grasa que se llama "lecitina" que actúa como un emulsionante que ayuda a que se mezclen los sólidos y los líquidos. 

La clara de huevo está compuesta por agua y albúmina, aporta a la torta humedad y esponjosidad. Es una proteína libre de grasa. 

Los huevos son muy importantes para dar estructura a un pastel o torta. 

En el mercado encontrarás huevos de diferentes tamaños: Pequeño, Medium, Large, Extra Large, Jumbo. Esto puede variar dependiendo del país.  

*El tamaño de los huevos que generalmente se utiliza en las recetas de pastelería son tamaño Mediano a Grande, y en mi caso siempre utilizo los de tamaño Extra-Large que pesan entre 55g a 57g.

1 huevo jumbo  = 60-64 g 

1 huevo extra Large= 55-57g  

1 huevo Large = 52-54 g

1 huevo Medium = 50 g

1 Clara de huevo: 30- 40 g 

1 Yema de huevo: 15-18 g

¿QUÉ TIPO DE AZÚCAR SE DEBE USAR PARA HACER UN PASTEL O TORTA?

El azúcar es uno de los ingredientes básicos al momento de elaborar un producto en repostería, puesto que aporta sabor, humedad, estructura, color y brillo. Es muy difícil de reemplazar por estas características. 

Por estas razones no es recomendable disminuir la cantidad de azúcar en una receta, puesto que le restaras alguna de sus funciones. 

La única excepción es si vives en un lugar con más de 1000 metros de altura o en los Andes. 

El azúcar que consumimos generalmente se obtiene de la caña de azúcar y en algunos países de la remolacha. 

El AZÚCAR BLANCA, azúcar común o granulada es la que más se utiliza y se recomienda en repostería, por su color blanco, textura y sabor. 

Generalmente tiene desde un color blanco a beige muy claro. El grosor también puede variar, esto depende del grado de refinamiento que tenga. Mientras más blanca y fina sea será más refinada. 

AZÚCAR MORENA, RUBIA o MASCABADO: es una azúcar granulada un poco más gruesa y húmeda que el azúcar blanca común. 

Podrás encontrarla desde un color tostado claro a un tostado oscuro. Puede variar también el grosor, eso dependerá de su refinamiento. 

Tiene ese color porque se le agrega MELAZA y en algunos casos colorante. 

No es más saludable que el azúcar común. 

Es más pesada que el azúcar blanco, más húmeda y tiene un ligero sabor más intenso por el contenido de melaza.   

Aquí en los Estados Unidos la  clasifican como light sugar o brown sugar. 

AZÚCAR GLASS o IMPALPABLE: Es una azúcar micropulverizada que se utiliza para preparaciones específicas, como fondant, buttercream, glasé real, etc.  

Para que no forme grupos la procesan con maicena porque le ayuda a absorber la humedad y se obtiene un polvo muy fino casi como un talco. 

Es importante buscar la mejor opción en marca de este tipo de azúcar, puesto que será mejor si no es gruesa, debe ser muy fina al tocarla y sin grumos. 

Mientras más blanca y procesada sea, mejor calidad de productos obtendrás. 

PANELA O PILONCILLO: Es el azúcar en bruto, es decir el azúcar sin refinar. Y es lo más saludable que podemos consumir. "Al no estar refinada ni centrifugada obtiene aún sus minerales como calcio, magnesio, hierro, potasio y cobre. " 

Lo recomiendo para algunas preparaciones artesanales donde no importe su color tostado marrón. Su sabor es muy rico y en lo personal me encanta hacer muffins, torta de chocolate, banana, zanahoria, etc. 

Se utiliza mucho en la repostería tradicional en toda latinoamérica. En mi país Ecuador lo usamos para el dulce de leche, el arroz con leche, dulce de higos, dulce de guayaba, melcochas y muchísimos postres más. 

Aporta a las preparaciones un color tostado y un sabor amelcochado delicioso. 

¿PUEDO HACER UNA TORTA SIN HUEVOS? 

Sí se puede hacer una  sin huevos. Pero debes seguir una receta específica al pie de la letra para no fallar. Mira aquí mi receta   👈

Pero debes recordar que los huevos le dan estructura a tu torta o pastel, es decir que un producto sin huevos puede ser más delicado y quebradizo. 

 ¿PUEDO HACER UNA TORTA SIN GRASA? 

Sí, son los llamados batidos esponjosos o livianos. Este tipo de tortas solo lleva 3 ingredientes principales: harina, azúcar y huevos. Pero hay muchas recetas y variantes. 

La torta más famosa sin grasa se llama bizcochuelo y tiene la misma cantidad de azúcar y harina con un equilibrio adecuado del peso de los huevos. Puedes ver la receta aquí en mi blog. 👈

¿QUÉ LÍQUIDOS PUEDO USAR EN UN PASTEL O TORTA?

El líquido más común usado en un pastel es la leche, le aporta al producto sabor, textura, humedad. 

Pero hay más opciones: 

Leche vegetal como la leche de almendra, coco, soya que reemplazan a la leche perfectamente sin cambiar la textura del producto terminado. 

Jugo de fruta natural como el de naranja, o jugo de fruta embotellado, de esos que vienen listos, pero es importante verificar que no tengas azúcar agregada. 

Buttermilk o suero de leche se utiliza en tortas que llevan bicarbonato. 

También se puede usar yogurt, crema de leche, leche evaporada, café, soda o simplemente agua. 

Puedes usar cualquier líquido que le quede bien al sabor de tu torta o pida la receta.  

¿POR QUÉ SE ME BAJA UN PASTEL? 

Hay muchas razones por las que una torta se baja: 

1. No pesar o medir bien los ingredientes. 

2. No batir bien la mezcla. 

3. Usar demasiado polvo para hornear o bicarbonato. 

4. Poner más azúcar de lo que la receta necesita.

5. No precalentar el horno 

6. Sobre batir. 

7. Vives en un lugar muy alto sobre los 1000 metros. 

¿QUÉ ES LA ALBÚMINA DE HUEVO?

Polvo de albúmina de huevo. foto de Internet

 La albúmina de huevo es la principal proteína de la clara de huevo y se la conoce como clara de huevo deshidratada.   Se utiliza mucho en  repostería, panadería y en pastelería y sirve para hacer merengue. Se usa también como parte de los ingredientes de algunas masas para modelar como por ejemplo la pasta de goma o la de flores. La albúmina de huevo suele ser de color amarillo bajito y de olor un poco fuerte, pero en sus presentaciones comerciales como las que distribuye la Wilton es de un color blanquecino y con un olor a vainilla, además que tiene otros ingredientes como goma arábiga, maicena, ácido cítrico, cremor tártaro, entre otras cosas, que lo hace mejor para usarse que solo la albúmina y es más fácil de conseguir.  Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog: Qué es la albúmina de huevo                     

¿POR QUÉ SE USA BICARBONATO Y NO POLVO PARA HORNEAR EN ALGUNAS RECETAS?  
El bicarbonato se usa en pastelería para ayudar a levantar una preparación  y hacerla esponjosa. Reacciona en un medio ácido, es decir que reacciona cuando la torta lleva buttermilk, limón, yogurt, crema agria  o vinagre. 

Generalmente se utiliza cuando la receta lleva frutas como manzana, zanahoria o en una torta de chocolate, porque al mezclar el bicarbonato con vinagre hace una reacción química que ayuda a oscurecer más el color del cacao que también es ácido. (Excepto que sea cocoa alcalina) 

Recuerda que si la receta lleva bicarbonato siempre debes agregar algo ácido para que el producto no cambie el sabor. 

¿PARA QUÉ SIRVE EL BICARBONATO DE SODIO Y QUÉ ES EL POLVO PARA HORNEAR? 

Ambos son agentes leudantes químicos:  El bicarbonato se usa en pastelería para ayudar a levantar una preparación  y hacerla esponjosa. Reacciona en un medio ácido, es decir que funciona cuando la torta lleva buttermilk, limón  o vinagre. Es parte del polvo para hornear al igual que el cremor tártaro. El polvo de hornear en cambio se lo conoce también como levadura química y se lo usa al igual que el bicarbonato para  hacer las preparaciones con harina aireadas, esponjosas y con buena miga.                               

  

http://mejorconsalud.com/la-cura-del-bicarbonato-de-sodio-y-el-limon/

¿PUEDO CAMBIAR LA CANTIDAD DE POLVO PARA HORNEAR EN UNA RECETA? 

No se puede cambiar las cantidades, excepto que domines las fórmulas y estés en una región con mucha altura. 

Por ejemplo en Quito-Ecuador (2800m) donde se debe modificar una receta y usar menos polvo para hornear. La sugerencia es que por cada taza de harina (150 g) debes usar una medida de 2.5 ml de las cucharitas medidoras estándar. 

 Pero, si por el contrario estas al nivel del mar puedes usar la cantidad normal que te diga la receta y nunca le pongas de más, porque la torta al hornearla comienza a regarse sin parar y luego se hunde en el centro, saliendo el producto como un volcán. 

Polvo de hornear, foto de internet.

¿QUÉ ES EL CMC? El CMC? 

Es Carboximetil celulosa o Tylose y es un tipo de goma comestible que sirve como espesante en la industria alimenticia y cosmetológica. En pastelería creativa se usa para hacer fondant y sus derivados. El Tragacanto es la forma natural y suele ser un poco más difícil de conseguir o más costoso, dependiendo de tu país o cuidad. 
Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog: Qué es el CMC

¿QUÉ ES LA GOMA XANTANA O XANTHAN GUM? 

Es muy utilizada como estabilizante en la industria alimenticia y  también en la industria cosmetológica. En el caso de la pastelería se utiliza para preparar productos para celíacos libres de gluten, puesto que ayuda a las harinas a tener más elasticidad. Se puede reemplazar la harina de trigo por harina de papa, harina de arroz, harina de maíz, harina de plátano, harina de yuca, harina de quinua,  almendras, etc. Todo depende de lo que encuentres en tu país y además de usar el polvo para hornear se usa una pequeña cantidad de goma Xantana para que las tortas salgan esponjosa.

  

 

 ¿PARA QUÉ SIRVE EL CREMOR TÁRTARO? 

En repostería se usa para ayudar a esponjar nuestras tortas o preparaciones puesto que es parte del polvo de hornear. 

Además que se usa como estabilizante de merengues puesto que evita la cristalización del azúcar, haciendo que nuestros merengues  duren más tiempo, mantengan sus picos y aguanten el calor.   Se utiliza también para hacer  glasé real usándolo como sustituto del limón.

¿SI ME FALTA UN INGREDIENTE PUEDO HACER LA RECETA?
Depende el ingrediente. Si son los básicos NO, porque corres el riesgo de que no te salga el producto igual a que quieres obtener. Si no tienes por ejemplo vainilla, no hay problema porque no afectará el producto final. Todo va a depender de la receta que estés utilizando.
Es posible reemplazar ciertos ingredientes como por ejemplo la harina por harina sin gluten, la mantequilla por margarina o aceite, la azúcar blanca por morena, etc.
Generalmente en pastelería las recetas son exactas al igual que las cantidades, si cambias algo tienes que reemplazarlo por algo similar y debe ser del mismo peso.
Si cambias el peso la receta se puede perder su equilibrio y tu producto puede salir apelmazado, sin brillo, etc.

Mira mis recetas básicas aquí: 

¿QUÉ ES LA GLUCOSA Y PARA QUÉ SIRVE? 
La glucosa en su forma natural es una forma de azúcar que se encuentra en el cuerpo humano, en los animales y en frutas. Pero para la industria alimenticia y en este caso para la pastelería es un jarabe espeso, dulce y transparente. También se lo puede encontrar en polvo con el nombre de dextrosa. En su presentación semilíquida se llama miel de maíz o miel de Karo.  Se lo obtiene de algunas frutas, la más común es la glucosa de maíz y se la usa para hacer fondant y sus derivados. En general se la emplea para dar textura al  fondant, al caramelo, al isomalt, mermeladas, jaleas, barritas de granola y se puede endulzar algunos productos comerciales porque su costo es más barato que utilizar azúcar. 

¿PARA QUÉ SIRVE LA GLICERINA?
La Glicerina o glicerol  es un alcohol líquido que tiene propiedades hidratantes y anti bacteriales. Se usa mucho en la industria de la cosmetología para hacer cremas, jabones entre otros productos. También es muy usado para hacer remedios caseros por su origen natural. En el caso de la pastelería la usamos para hidratar la masa de fondant cuando el clima es muy seco o cuando la masa lo requiera. No recomiendo utilizar este producto si tu clima es cálido y húmedo porque tu masa sudará. Más información en Ok diario 

 

 ¿EL VINAGRE CAMBIA EL SABOR A LAS PREPARACIONES? 

No cambia el sabor porque la cantidad que se utiliza es mínima y además ayuda a la conservación, sanitización, textura, etc. dependiendo en lo que se esté usando. 

Vinagre 

¿QUÉ ES BUTTERCREAM? 

Es la famosa "crema de mantequilla" en su traducción textual del inglés y como su nombre lo indica, se la hace con mantequilla que es la nata de la leche batida. Se la debe conservar en refrigeración, pues de otra forma se haría rancia y de mal sabor y olor. 

Así también una torta cubierta con ella debe refrigerarse. Por esta razón en la pastelería profesional se usa buttercream realizado con manteca vegetal hidrogenada tipo americana, como la Crisco, de esta forma la torta dura más tiempo y no se necesita refrigerar, pudiendo llegar a durar hasta 5 días en perfecto estado si el clima no es caliente. Puedes ver recetas aquí en mi blog así como más tips: Buttercream     

Mira cómo hacer mis recetas de Buttercream: 

 ¿CUÁNTO TIEMPO DURAN LOS CUPCAKES? 
Todo depende del clima y la cobertura que llevan. En clima seco o frío pueden durar hasta 3 días y en clima húmedo o caliente los debes refrigerar o mantener con aire para tener una temperatura adecuada todo el tiempo. Es importante tomar en cuenta el tipo de decoración y si se los puede o no refrigerar. Sin decoración he guardado cupcakes en refrigeración hasta por 15 días, suelen secarse un poco, pero al calentarlos antes de comer, quedan perfectos. Pero para entregar a clientes es otra historia porque se deben conservar perfectamente, por eso es importante no trabajar con cremas a base de mantequilla o crema de leche, porque esas necesitan refrigerarse siempre y no ayudan en la transportación y tiempo de consumo.

¿CUÁNTO TIEMPO DURA UNA TORTA? 

Para las tortas es similar que los cupcakes, todo depende del clima y de los ingredientes. Pero para hacer entregas a clientes es recomendable hacerlo máximo con tres días de anticipación y en total con entrega y todo hasta 5 días. Tomando en cuenta de no utilizar nada que contenga mantequilla, ni cremas de leche, queso o fruta que se podría dañar si no se refrigera. Esto es muy importante. 

Las tortas se pueden guardar en refrigeración sin decoración envueltas en plástico film hasta por 15 días y congeladas hasta por meses.  Hay que hidratarlas con un almíbar y mejor si le ponemos un poco de licor, eso ayuda a conservarlas. 

¿CON QUE SE PUEDE CUBRIR UNA TORTA?

 Se la puede cubrir con fondant, chocolate plástico, buttercream, mazapán de almendras o de leche, ganache de chocolate blanco o negro, frosting, cremas de queso o crema, merengues, dulces y mas. La verdad es bastante amplio.

¿PUEDO REFRIGERAR UNA TORTA CUBIERTA CON FONDANT?
Antes se pensaba que no se podía refrigerar las tortas cubiertas con fondant, pero la realidad es que sí se puede, mucha gente lo hace para conservarlas mejor, especialmente si tu clima es muy caliente y húmedo. Debes guardar el producto en una caja de cartón, envuelta en plástico film o dentro de un  contenedor plástico hermético. De esta forma la cobertura de la torta queda aislada del frío directo y al momento de sacarla no hay el choque térmico que hace sudar a al fondant y lo daña. Mira el video donde te lo muestro:

Dale play a mi video de Cómo refrigerar una torta cubierta con fondant: 

                                         

Torta decorada con buttercream vegetal

¿QUÉ ES MEJOR, USAR FONDANT, BUTTERCREAM o GANACHE PARA CUBRIR UNA TORTA? Cualquiera  es una buena cobertura, todo va a depender del tipo de trabajo que te pidan. Más costoso siempre va a ser la cobertura con Ganache, pero es la más rica y te permite hacer acabados perfectos. Luego el Fondant y el buttercream. Así también se puede usar las coberturas espejo o los naked cake o nude cake que están súper de moda.  Es decir que todo va a depender del presupuesto de tu cliente o el sabor que desee.

Cobertura de buttercream de chocolate.

 ¿CON QUÉ SE PUEDE PEGAR EL FONDANT A UNA TORTA? 

Se puede pegar sobre mazapán de almendras en el método tradicional. 

También sobre el buttercream o betún.

Además sobre crema ganache, que en lo personal pienso que es la mejor opción.

En la pastelería de antes se utilizaba manjar de leche o dulce de leche, pero yo no lo recomiendo porque es muy pegajoso, no permite un terminado prolijo y perfecto y en climas húmedos suele derretir el fondant y también  mancharlo.
Mi recomendación es que al buttercream le pongas unas dos o tres cucharadas de manjar y así logras el sabor.

                       

Cobertura de ganache.

¿EN CUÁNTO TIEMPO SE SECA EL GLASÉ? 
Se seca en unas horas, pero es mucho mejor si se lo deja secar de un día para otro para mejores resultados en decoración de galletas o elaboración de apliques. 
Hay muchos profesionales que utilizan un secador o deshidratador para secar sus productos en poco tiempo, especialmente cuando se trata de galletas decoradas. También se las puede secar en el horno a una temperatura muy baja de 180° F con la puerta abierta, siempre controlando que no se dañen.

¿CUÁNTO TIEMPO DURA EL GLASÉ? 
Te puede durar una semana si lo guardas en un envase hermético y en refrigeración. Puedes leer mas sobre esta receta y sus usos aquí en el blog. Glasé Real

Royal Icing
http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/royal-icing-recipe.html

¿CUÁNTO TIEMPO SE PUEDE GUARDAR EL FONDANT, LA PASTA DE GOMA Y EL PASTILLAJE?
 El fondant extendido se puede guardar hasta por un mes en refrigeración. La masa de goma hasta por 6 meses en refrigeración y el pastillaje unas dos semanas, pero es importante que los amases de vez en cuando. Todas estas masas las puedes congelar hasta por un año y te servirán perfectamente.

 
 ¿SE COME EL FONDANT, LA MASA DE GOMA Y EL PASTILLAJE?
Si se los puede comer, porque están elaborados con azúcar y productos comestibles. Claro que en lo personal jamas lo como, puesto que es mucha azúcar para mi sistema ja ja ja ja ja!!

¿QUÉ ES EL PASTILLAJE?
El pastillaje es una masa similar al fondant pero que sirve para hacer estructuras y seca mucho mas rápido. No es una masa de cobertura, pues es muy dura y de secado rápido.
Puedes ver la receta aquí en mi blog. Pastillaje

¿EN CUÁNTO TIEMPO SE SECA EL FONDANT?
Se puede secar en 5 días, más o menos, todo depende del clima y del tipo de masa. Además que se debe considerar que si es sobre torta real, debe estar fresco y suave para ser cortado y si es para maquetería debe ser conservado en un ambiente seco y libre de humedad.
Dale click aquí: el-secreto-para-trabajar-con-fondant-

Foto de internet

¿POR QUÉ SE ME SECA O SE ME PARTE EL FONDANT? 

Hay muchas razones para que el fondant o cualquiera de sus derivados se seque o no salga perfecto. Una de estas puede ser el clima:  seco o húmedo. 

Otra puede ser las manos, cada persona es un mundo y puede tener manos secas, frías o húmedas, todo esto va a cambiar el fondant. También es importante saber hacer las recetas y adaptarlas a nuestro cuerpo y zona. 

Puede ser también la calidad del azúcar impalpable, pues tiene que ser de excelente calidad, extra fina y blanca. no se puede usar azúcar común licuada o similares.
Hay que sentir la masa y saber que necesita. Si está seca, posiblemente agua y si está húmeda o chiclosa más azúcar. Pero como decía antes dependemos casi en su totalidad de la calidad del azúcar y los demás ingredientes. 

Y como en todo, la practica hace al maestro, busca tu mejor receta, la mía es la del fondant profesional. Dale click al video:

¿POR QUÉ CUÁNDO MODELO FIGURAS SE ME PARTEN?
Posiblemente no estés amasando bien, para esto hay una técnica, es decir debes tomar una bolita de masa, abrir bien la mano, hacer presión y calentarla hasta que formes una esfera. A partir de la esfera se puede modelar las demás formas. 

Trabajo realizado en DulceAroma Quito

¿PUEDO MODELAR FIGURAS CON FONDANT? 

Sí puedes modelar figuras con fondant siempre que tu clima te lo permita. Generalmente en climas húmedos, cálidos es imposible. Porque al ser una masa de cobertura es suave, poco firme y algo chiclosa.

Para transformar tu fondant en masa para modelar debes agregarle CMC o Tylose. 

En 500 g de fondant se pone 1 cucharadita de 5ml, se amasa bien, se deja reposar unos 5 o 10 minutos  y estará lista para usar. 

Dale click aquí al video de la receta:

¿PUEDO HACER FIGURAS CON PLASTILINA DE CHOCOLATE? Sí puedes, principalmente sirve para trabajar figuras más realistas, modelar flores, cubrir tortas, cupcakes, etc. Es muy maleable y además deliciosa. La plastilina suele ser con la textura de una plastilina escolar. NO se la debe calentar entre las manos, se debe manipular con herramientas para que no bote grasa y trabajarla poco a poco. Se endurece, pero no se seca a diferencia de la pasta de goma o de modelar. Mira aquí mi video de una sirena en choco plastilina:

Escultura realizada con plastilina de chocolate

¿CON QUÉ CHOCOLATES PUEDO HACER PLASTILINA? Puedes usar chocolate de cobertura, blanco, negro o de colores, mejor si es chocolate sucedáneo. Los Candy Melts de la Wilton son una buena opción.

 
¿QUÉ ES EL GANACHÉ Y PARA QUÉ SIRVE? El ganache es una crema que está hecha de chocolate, crema de leche y mantequilla. sirve para cubrir tortas, relleno para tortas, trufas, cremas, etc. Se la puede realizar con diferentes tipos de chocolate: blanco, negro (dark, bitter con diferentes porcentajes de cacao), con leche o sucedáneos. Todo depende del producto que deseemos realizar.

                                    

¿QUÉ ES EL CHOCOLATE SUCEDÁNEO? 
Es un tipo de chocolate que no es precisamente chocolate, es mas bien grasa vegetal que sustituye total o parcialmente a la manteca de cacao. 
Depende el tipo de chocolate podrían tener edulcorantes artificiales como puede ser de soya, palma, coco, girasol,  entre otras. 
La mayor parte de marcas de chocolate comerciales tienen un alto contenido de azúcar y grasa saturada. Se las puede considerar poco saludables por no ser precisamente chocolate. 
En lo personal cuando quiero hacer algo rico y gourmet utilizo el chocolate de cobertura y el bitter.  Y para otras preparaciones utilizo el chocolate sucedáneo puesto que no necesita ser templado y se puede manipular más fácilmente. 
Tipos de chocolate:
Chocolate de cobertura: Es el más utilizado en la repostería, es de alta calidad. Puede tener un 32% de pasta de cacao.
Chocolate negro o bitter: Contiene como mínimo 43% de cacao. Se lo puede encontrar en presentaciones de 54%, 60%, 70% o hasta 100% pasta de cacao. Cuando más contenido de cacao tiene su sabor es más amargo y menor es el contenido de grasas y azúcar.  
Chocolate con leche: Es una mezcla de pasta de cacao con leche. El sabor es más suave y contiene más cantidad de azúcar. 
Chocolate blanco: Es elaborado con manteca de cacao 20%-28% , azúcar, sólidos lácteos, grasa de leche y grasas vegetales.

Chocolate sucedáneo, foto de Internet 

Mira este video para ver los diferentes tipos de chocolates: 

¿CON QUÉ PUEDO HACER ESTRUCTURAS PARA TORTAS ANTI GRAVEDAD? Las estructuras se pueden hacer sobre madera, usando materiales de plomería como son tubos de PVC, codos y soportes. De esta forma soportan el peso y la gravedad de las tortas.

http://www.pequeocio.com/como-hacer-una-tarta-de-cumpleanos-antigravedad/   

¿PUEDO DECORAR UNA TORTA HÚMEDA CON FONDANT? No se pueden decorar las  tortas excesivamente húmedas,  como por ejemplo la de tres leches o tortas que tengan cremas como la  Chantilly o frutas que no sean en conserva. En ese caso mi sugerencia es utilizar buttercream o Chantilly para la cobertura. 

 ¿POR QUÉ SE ME ROMPE EL FONDANT YA CUANDO ESTÁ PUESTO EN LA TORTA? Puede ser el clima muy seco. Falta de amasado. Falta de reposo. Poca agua en la receta para el clima de tu zona. O falta de técnica, es decir te demoras mucho tiempo al colocarlo o lo estás jalando al momento de pegarlo en la torta. Pincha aquí para ver mi video de recomendaciones

¿CUÁNTO TIEMPO SE PUEDE GUARDAR UNA FIGURA 3D REALIZADA EN PASTA DE GOMA, MASA DE MODELAR O PASTILLAJE? 

Todo depende del clima, si es seco las figuras pueden durar años, pero si el clima es húmedo, solo unos cuantos meses o incluso días. Pero como es un producto para durar poco, porque es comestible, no hay problema, excepto que lo quieras guardar como recuerdo;  para eso mejor te sugiero realizar tus figuras con porcelana fría o arcilla polímera.

¿QUÉ ES EL ENCAJE COMESTIBLE O PUNTILLA? 

Es una técnica muy bonita que se puso en tendencia ya hace unos 10 años atrás aproximadamente. 

Es muy fácil de elaborar en casa y en el mercado hay muchas recetas y marcas para que lo puedas elaborar. Se lo puede utilizar sobre fondant, ganache y buttercream. 

Mira mi receta aquí Cómo hacer encaje comestible casero. 

y Dale play a mis videos tutoriales:

http://sugarveil.com/product/sugarveil-introductory-lace-kit/

¿SE PUEDE CAMBIAR LA FÓRMULA DE UNA RECETA DE TORTA?

 No se puede si no dominas los pesos en pastelería, si los dominas y sabes lo que estás haciendo, siempre se podrá.

 ¿QUÉ TIPO DE PASTEL SE USA PARA TALLAR UNA TORTA?

Se utiliza tortas de batido pesado o cremoso, que usa mantequilla cremada y huevos enteros.

A este tipo de torta se lo conoce como Pound cake, quatro.quartos, ponqué, budín, queque. Cambia el nombre de acuerdo al país. Pero la base es la misma: harina, mantequilla, huevos y azúcar. 

Es un tipo de masa que suele ser más pesada que esponjosa, con una miga sólida y textura más seca. 

En la preparación se colocan los huevos enteros a la mantequilla cremada con el azúcar.

Tortas-basicas-para-cubrir-con-fondant 

Por esta razón estas tortas se las hidrata con un jarabe especial de azúcar, especias y agua. 

Mucha gente usa la Torta cuatro-cuartos.  a mi me gusta más el pound cake. 

¿PUEDO USAR STEVIA PARA HACER UNA TORTA? O PARA HACER FONDANT? 

Para hacer una torta si se puede, pero debes conseguir una receta con esos pesos probados para que te salga bien. Y sobre hacer fondant, sé de gente que lo ha realizado, pero yo nunca lo he hecho y la verdad no lo recomiendo porque sería muy caro. 

¿SON IGUALES LAS MEDIDAS EN TAZAS QUÉ EN GRAMOS?
No, nunca son iguales, es importante respetar esto y tratar de no transformar las medidas. Mi recomendación es no hacerlo, puesto que se piensa a veces que ésto es lo correcto. Por esta razón mi sugerencia es tener tazas y cucharas medidoras estándar (no cuestan mucho) y adquirir una balanza, así al sacar una receta siempre nos saldrá perfecta, usando el sistema de medida empleado por la misma. También es importante saber que  cada  ingrediente pesa diferente según su densidad. Así también existen diferentes sistemas de medida, el métrico (usamos gramo, kilo, litro)  y el americano (tazas, onzas, cucharas, libras)
Lee mi post sobre los sistema de medidas aquí

46 ¿QUÉ SON LAS ESTECAS? Las Estecas son herramientas para realizar modelado de figuras, pueden ser de madera, plástico, acrílico, metal, etc., tienen diferentes formas y tamaños y son realmente útiles al momento de modelar en masas.

Estecas plásticas, foto de internet

Estecas de silicon, oto de internet.

Puntilla, foto de Internet

¿EN QUÉ SE USA LA ESPUMA FLEX (ANIMÉ, ESPUMAFON)?: 
Se utiliza para hacer una torta falsa o de fantasía. Se la puede tallar y sirve como soporte de una torta o cake, pues aguanta mucho peso y es liviana. Se usa mucho cuando el clima es cálido y no puedes presentar una torta real porque se te dañaría con la humedad.  

Espuma flex, espumafon, anime, foto de internet.

¿ES NECESARIO USAR TAZAS MEDIDORAS O BALANZA PARA PESAR LOS INGREDIENTES? 

Si, es muy importante usar medidas estándar y saber diferenciar las tazas para medir líquidos de las tazas para medir sólidos. Y es importante usar balanza si la receta está en gramos, onzas o libras. Jamás se deben cambiar los pesos, puesto que, es una de las razones del por qué el producto sale mal.

Cucharas medidoras estándar

Taza para medir líquidos

Tazas para medir sólidos

Balanzas/Básculas 

¿DÓNDE PUEDO COMPRAR GLUCOSA, MIEL DE MAÍZ, CMC, MANTECA BLANCA? 

Estos ingredientes los puedes comprar en lugares especializados de tu zona, todo depende del país es que vivas. si vives en Ecuador lo puedes hacer en Dulce Aroma Quito o Guayaquil y si estas en los Estados Unidos la mejor opción es por Internet  directamente aquí en mi Blog o en tiendas como Michael o Hobby Lobby. 

¿QUÉ TAMAÑOS SE DEBE USAR SEGÚN LAS PORCIONES DE LA TORTA?

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Bibliografía recomendada:

La cocina de Fabrisa: http://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/como-hacer-el-bizcocho-perfecto-trucos-y-consejos/#

http://www.revistasexcelencias.com/excelencias-gourmet/gourmet-tradicion-presente-y-modernidad/tradiciones/chocolate-o-sucedaneo-%C2%BFcomo-

Imagenes de Internet: https://www.google.com/search?espv=2&biw=1024&bih=661&tbm=isch&sa=1&q=estecas+para+modelar&oq=estecas+para+modelar&gs_l=img.3...95679.103422.0.103763.0.0.0.0.0.0.0.0..0.0....0...1c.1.64.img..0.0.0.0WaYTLtHYYQ#imgrc=_
Blog Comete el papel: http://www.cometeelpapel.es/blog/medidas-y-equivalencias-en-reposteria/
"El ABC de la pasteleria" Osvaldo Gross
Blog Un dolc Univers: http://www.undolcunivers.com/2012/10/tablas-de-medida-y-equivalencias-en-reposteria.html