ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.

INGREDIENTES: 

*1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad. 

*172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad. 

*7.5 ml de CMC o Tylose

*2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum)

*1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos

*75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml

*Esencia de almendras o al gusto

*5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante)

*1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío).

👉Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex.

                NO USAR AZÚCAR LICUADA

👀 IMPORTANTE: Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o Tylose. 

Al CMC se lo conoce también como: polvo secante, Carboximetilcelulosa , Tylose, Gum Tex. Y en su forma natural se llama Goma de Tragacanto. 

PREPARACIÓN:

• Cernir o tamizar el azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma Xantana.
• Aparte en un jarra de Pyrex  poner la glucosa (o la miel de maíz), el agua, el vinagre y la manteca vegetal y llevar al microondas por un minuto aproximadamente. 
• Agregar la glicerina sólo si tu clima es seco o si ves que la masa está quedando seca y grumosa.
• Luego hacer un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar los ingredientes líquidos mezclando con una cuchara grande o en la batidora con el gancho. 
• Una vez integrado todo amasar sobre la mesa con un poco de grasa hidrogenada.
• Amasar hasta obtener una masa firme, homogénea y lisa. 
• Envasar en una funda plástica hermética. 

• Se puede colorear de una vez con colorantes de repostería.
• Se debe usar al siguiente día para mejores resultados.
• Luego del reposo la masa queda elástica y firme.
• Si tu masa te quedó muy chiclosa le puedes agregar un poquito más de azúcar glass cernida. 
• Y si por el contrario te quedó muy seca, le puedes agregar la glicerina, agua o una cucharadita de miel de maíz. Amasar muy bien para que los ingredientes se activen completamente.

TIPS: 

• Este tipo de fondant sirve por su elasticidad y firmeza para forrar tortas grandes.
• Si haces bien la técnica de colocación no se cuartea, ni se romper el momento de colocar sobre las tortas. 
• Amasar muy bien antes de usar.
• Usar materia prima de excelente calidad. 
• Guardar en refrigeración para una mejor conservación, especialmente si vives en un clima caliente y húmedo.
• Conservar en refrigeración en funda plástica y en envase hermético para evitar la contaminación cruzada y para que no se seque rápido. 
• Puede durar 6 meses en refrigeración y hasta 1 año en congelación, pero si cambia de color, sabor, olor y textura, seguramente ha cumplido su ciclo de vida y lo podrás usar para hacer marquetería, es decir tortas de muestra no comestibles (Tortas falsas).
• Cuando se saca de refrigeración se la puede calentar en el microondas por 30 segundos o dependiendo de la cantidad de masa, puede ser más o menos.
• Siempre debemos cuidar el espacio donde trabajamos para evitar manchar nuestro fondant.

IMPORTANTE: Solo consume tu fondant casero fresco, no vendas productos con fondant guardado por mucho tiempo. 
Si compraste tu fondant tienes que seguir las indicaciones del fabricante y verificar los tiempos de caducidad, aunque en mi experiencia el fondant se conserva mucho mejor refrigerado o congelado si no lo vas a usar por mucho tiempo.

NOTA: Recuerda que si vives en un clima cálido y húmedo debes trabajar siempre con aire acondicionado o en un ambiente lo más aireado y seco posible. 

Además debes disminuir la cantidad de agua en tu receta, usar GLUCOSA y no miel de maíz,  así como omitir el uso de la glicerina.

Si por otro lado tu clima es caliente y seco, debes usar la cantidad de agua que necesites y la glicerina.

Si tu clima es frío y seco debes usar la cantidad de agua que necesites y la glicerina.

Si tu fondant está muy chicloso y pegajoso quiere decir que tiene mucha agua o tu ambiente es húmedo, para arreglar esto debes agregar más azúcar glass hasta alcanzar la consistencia deseada.

Por el contrario si está seco y se desmorona o no se integra es que falta líquido. Aumenta agua poco a poco hasta alcanzar la consistencia deseada. 

Aquí puedes leer qué es la goma Xantana

Está goma la puedes compra con el nombre de Goma Xantana o Xanthan gum en inglés. La puedes adquirir en tiendas de repostería especializada, casas de productos químicos o si vives en USA en el supermercado más cercano pues se usa mucho para realizar productos para celíacos o personas intolerantes al gluten o gluten free. 

PINCHA ACÁ PARA VER EL VIDEO TUTORIAL PASO A PASO Y SI TE GUSTÓ, COMPÁRTELO EN TUS REDES SOCIALES: 

Aquí puedes comprar los ingredientes y materiales que utilizo en estas recetas: 

CMC o Tylose:

Goma Xantana o Xanthan gum:


Glicerina:

Dale play al video para ver las recomendaciones sobre el fondant: 

OTRAS RECETAS: Curso de 12 diferentes recetas de Fondant

Fondant elástico extendido: 

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Saludos pasteleros!!