Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad. *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad. *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras o al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es ...
El nombre original de este pastel es ROBERT LEE CAKE y es un clásico de la pastelería Norteamericana que ha pasado de generación en generación haciéndose popular en la mitad del siglo 20.
Utilicé la receta del libro de Anne Byrn, haciéndole algunos cambios en el relleno y decoración por su puesto 😊.
Este tipo de bizcochuelo es suave y esponjoso, parecido a un bizcochuelo Genovés pero esta receta lleva polvo de hornear y limón. Es una delicia que definitivamente tienes que probarla.
Así que te invito a que lo hagas, empezamos!
INGREDIENTES:
- 2 tazas de harina todo uso o sin preparar o 300 g
- 1 y 1/2 cucharadita de polvo de hornear o 7.5 ml
- Una pizca de sal
- 8 huevos L separados claras de yemas a la temperatura del ambiente.
- 2 tazas de azúcar granulada o 400 g
- 1/4 de taza de jugo de limón amarillo grande
- Del mismo limón sacar 1/2 cucharadita de ralladura
- 1/2 cucharadita de cremor tártaro o 2.5 ml
Si no tienes limones amarillos puedes usar los verdes grandes tipo Meyer, el sabor es similar.
Siempre debes usar cucharas medidoras y tazas medidoras estándar para pesar.
PREPARACIÓN:
Antes de empezar precalentar el horno a 325°F o 170° CEngrasar 4 moldes de 15 cm de diámetro x 5 cm de alto. (6" x 2")
- Cernir la Harina con el polvo para hornear y la sal. Reservar.
- Batir las claras de huevo con el cremor tártaro a velocidad media.
- Cuando esté empezando a montar agregar el azúcar granulada poco a poco en forma de lluvia.
- Aumentar la velocidad y batir hasta alcanzar punto de merengue pico suave, es decir que al levantar la espátula se forme una punta doblada. Reservar.
- Aparte mientras las claras se montan, podemos mezclar el azúcar con las yemas de huevo, batir hasta que cambie el color y la consistencia sea cremosa y espesa.
- Agregar el jugo de limón y la ralladura. Batir por un minuto más.
- Después colocar las claras montadas sobre las yemas y mezclar con una espátula con movimientos envolventes, tratando de no batir para que el aire ganado antes no se baje.
- Una vez integrado agregar poco a poco la harina reservada, mezclar con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para no bajar la mezcla.
- Debe quedar como en las fotografías.
- Lista nuestra masa colocar en los moldes engrasados.
- Hornear en el horno precalentado durante 30 minutos aproximadamente o cuando al pinchar con un palito este salga limpio.
- El tiempo de horneado dependerá de la cantidad de masa, yo prefiero hacerlo en capas.
- Dejar enfriar y cuando esté tibio desmoldar y colocar en una rejilla.
- Una vez frío lo podemos cortar e igualar para decorar.
- El resultado fue este, tortas perfectas, con una masa esponjosa, ideal para hidratar y decorar.
- La textura es firme y su sabor es suave.
Relleno de Limón o Lemon Curd
- 1/2 taza de mantequilla sin sal o 113g
- 2 limones amarillos: 1/2 taza de jugo de limón y 1 cucharada de ralladura de limón.
- 6 yemas de huevos grandes L
- 2 tazas de azúcar granulada o 350g ( Yo utilizo solo 1 o 175 g porque me parece muy dulce, es a su elección)
PREPARACIÓN:
- Mezclar las yemas de huevo con el azúcar, el jugo de limón y la ralladura y llevar a baño María
- Batir constantemente durante 10 -15 minutos hasta que espese.
- Cortar la mantequilla en tajos y agregar poco a poco a las yemas sin dejar de batir.
- Una vez disuelta la mantequilla e integrado todo, estará listo. Sacar del fuego.
- Colocar la crema en un contenedor y cuando esté un poco tibio taparlo con plástico film "piel a piel", esto evitará que se forme costra.
- Conservar en refrigeración hasta usar.
CREMA DE MANTEQUILLA DE MERENGUE SUIZO Y LIMÓN ( Lemon Swiss Buttercream)
INGREDIENTES:
- 4 claras de huevo L a temperatura del ambiente
- 1-1/2 taza de mantequilla suave sin sal (Debe ser para repostería) 375g
- 1/4 de taza de jugo de limón o 60 ml
- 250 g de azúcar granulada
- La ralladura de 1 limón.
- La ralladura de una naranja
PREPARACIÓN:
Colocar las claras de huevo en un bowl, agregar el azúcar y mezclar.Llevar la mezcla a baño María, batir con un batidor de alambre hasta que el azúcar se disuelva y alcance una consistencia semi líquida.
No dejar de batir, hay que cuidar la mezcla de que no se cuaje y que alcance una temperatura de 60° C.
Una vez derretido sacar del fuego y empezar a batir hasta alcanzar el punto de merengue suave y que forme picos.
Cambiar el batidor de alambre por el batidor plano o escudo.
Agregar poco a poco la mantequilla suave.
Batir hasta que se forme una mezcla esponjosa. Más o menos 3-5 minutos
Nota: La temperatura del ambiente puede variar según donde vives. Es recomendable siempre guardar los huevos lavados en refrigeración y sacarlos unos 10 minutos antes de utilizarlos.
TIPS:
Si vives en un clima cálido conserva siempre tus productos en refrigeración y en una habitación con aire acondicionado. 70°F o 21°C más o menos.
Puedes hacer tu crema con batidora manual o mejor si tienes tu batidora de pie.
La mantequilla suave debe estar consistente y no derretida. Es decir que al meterle un dedo, la forma quede en este.
La decoración se realiza cuando la torta está completamente fría.
Hidrata cada uno de los pasteles por sus dos lados.
Conserva tu torta en refrigeración una vez decorada.
Transporta tu torta en una caja de cartón alta con una base plástica para que no se resbale; además tu auto debe tener aire acondicionado.
Mi proyecto terminado me quedó así, lo decoré con limones deshidratados en el horno a 200°F durante 1 hora.
Mira el video tutorial de Cómo hacer el bizcochuelo genovés aquí:
Mira como hacer Buttercream de merengue suizo y cómo decorar con él aquí:
Si quieres ver Cómo decorar un Cake con la técnica de Drip Cake , mira el siguiente video:
OTRA RECETA:
BUTTERCREAM DE LIMÓN:
INGREDIENTES:
- 250 g de mantequilla suave o pomada sin sal
- 500 g de azúcar glass cernida (aproximadamente)
- El jugo de medio limón
- 1 cucharada de ralladura de limón
PREPARACIÓN:
- Batir a velocidad media la mantequilla que debe estar suave hasta que este integrada y ligeramente cremosa.
- Agregar poco a poco el azúcar glass. Seguir batiendo hasta terminar.
- Agregar el jugo de limón y la ralladura.
- Batir por uno o dos minutos más o hasta que la crema quede esponjosa y forme picos.
- Esta crema o betún la puedes usar como relleno o como cobertura de torta, quedará deliciosa.
BIBLIOGRAFÍA:
"American Cake" by Anne Byrn
"Back to Baking" by Anna Olson
Pagina Web: What's cooking America
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