Qué es la Goma Xantana o Xanthan Gum?? | Natalia Salazar

¿QUÉ ES LA GOMA XANTANA O XANTHAN GUM?

La goma xantana, xantica o también conocida como xanthan gum en inglés, es un aditivo muy utilizado como estabilizante y espesante, tanto en la industria alimenticia como en la cosmetológica. En el mundo de la pastelería, ha cobrado especial importancia, sobre todo en la elaboración de productos para celíacos, ya que ayuda a crear texturas más cercanas a las obtenidas con el gluten.

El gluten es la proteína que le da estructura y elasticidad a las masas en productos de panadería y pastelería. En las recetas tradicionales con harina de trigo, el gluten es fundamental para atrapar el aire y permitir que las masas crezcan, dándoles esa consistencia esponjosa y suave. Sin embargo, al eliminar el gluten en recetas libres de trigo, se necesita un sustituto que cumpla la misma función. Aquí es donde entra en juego la goma xantana.

El papel de la goma xantana en la pastelería sin gluten

En las preparaciones sin gluten, como panes, galletas y tortas, la goma xantana actúa como un agente que proporciona elasticidad y cohesión a las harinas alternativas. Estas harinas, como la de papa, arroz, maíz, plátano, yuca, quinua, almendras, entre otras, que no tienen las propiedades elásticas del gluten, lo que hace que las masas tiendan a desmoronarse o no retengan bien el aire durante el horneado.

Añadir una pequeña cantidad de goma xantana (generalmente entre 1/4 y 1 cucharadita por cada taza de harina) puede mejorar notablemente la textura de los productos sin gluten, dándoles más estabilidad, volumen y esponjosidad. Además, ayuda a evitar que las masas se resequen, prolongando la frescura de los productos horneados.

Cómo se usa la goma xantana en repostería

El uso de la goma xantana varía dependiendo de la receta y del tipo de harina que se esté utilizando. Por ejemplo, en una mezcla de harinas de arroz o de maíz para tortas, el polvo para hornear o la levadura química seguirá siendo el agente de leudado principal, pero la goma xantana aportará la elasticidad y estructura que las harinas sin gluten no pueden generar por sí solas.

Un beneficio adicional de la goma xantana es que no afecta el sabor, por lo que puedes estar seguro de que tus tortas y panes mantendrán su sabor natural, mientras logras una mejor textura.

Más allá de la pastelería: otros usos de la goma xantana

Además de su aplicación en la pastelería y la panadería sin gluten, la goma xantana también es utilizada en la industria alimenticia para productos como aderezos, salsas, helados y bebidas. Su capacidad para estabilizar y espesar líquidos la convierte en un ingrediente versátil, ideal para mantener la consistencia de productos que de otro modo podrían separarse o tener una textura irregular.

Conclusión

La goma xantana es un ingrediente clave en la repostería moderna, especialmente para quienes buscan alternativas sin gluten. Su capacidad para imitar el papel del gluten en las masas la hace imprescindible en la creación de productos con una textura y esponjosidad que, de otro modo, sería difícil de lograr con harinas alternativas. Si estás experimentando con harinas sin gluten en tus recetas, te animo a que pruebes la goma xantana para ver la diferencia en tus preparaciones.

NOTA:

La goma xantana se compra en el supermercado o por internet si vives al igual que yo en los Estados Unidos. Si vives en latinoamérica la encontrarás en tiendas especializadas en productos para celíacos, repostería, insumos para restaurantes y otros. Actualmente es muy común y solo tendrías que investigar donde lo venden en tu país o ciudad, seguro lo encuentras.

DIFERENCIAS ENTRE LA GOMA XANTANA Y EL CMC

La goma CMC (carboximetilcelulosa) y la goma xantana son dos hidrocoloides muy utilizados en la industria alimentaria y en pastelería para modificar la textura, estabilizar emulsiones y dar consistencia a diversas preparaciones. A continuación, te explico sus diferencias en términos de características, usos y aplicaciones.

1. Origen y composición:

• Goma CMC (Carboximetilcelulosa):

• Derivada de la celulosa, un polisacárido presente en las paredes celulares de las plantas.

• Es un polímero modificado químicamente, lo que le otorga propiedades específicas para estabilización y gelificación.

• Goma xantana:

• Es un polisacárido producido mediante la fermentación bacteriana de azúcares, normalmente por la bacteria Xanthomonas campestris.

• Su estructura única le permite formar soluciones altamente viscosas y estables en una variedad de condiciones.

2. Funciones principales:

• CMC:

• Actúa como espesante, estabilizante y emulsionante.

• Ayuda a retener la humedad y mejora la textura, evitando la cristalización de azúcares en productos como helados o jarabes.

• Aporta una textura suave y es ampliamente usada en productos horneados, glaseados y productos lácteos.

• Goma xantana:

• También es un agente espesante, estabilizante y emulsionante.

• Es ideal para estabilizar mezclas que contienen grasas o productos que tienden a separarse, como salsas, aderezos y productos sin gluten.

• Tiene una capacidad única de suspender partículas, por lo que es muy útil en bebidas o productos que necesitan una textura homogénea.

3. Usos en pastelería:

• CMC:

• Se utiliza frecuentemente en la decoración de pasteles, especialmente en la preparación de fondant, pasta de goma y glaseados, ya que ayuda a endurecer las decoraciones sin perder elasticidad.

• También se usa en helados y postres congelados por su capacidad para inhibir la cristalización de hielo y mejorar la textura.

• Goma xantana:

• Es común en productos de pastelería sin gluten, ya que imita las propiedades del gluten al proporcionar elasticidad y estabilidad en las masas.

• También se usa para espesar cremas y salsas, aportando una textura cremosa y evitando la separación de ingredientes.

4. Comportamiento frente a líquidos y temperatura:

• CMC:

• Se disuelve en agua fría o caliente, pero es más eficaz en medios acuosos calientes.

• No requiere altas temperaturas para activarse, lo que facilita su uso en muchas aplicaciones de repostería y confitería.

• Goma xantana:

• Se disuelve fácilmente en agua fría o caliente y comienza a actuar inmediatamente después de su incorporación.

• Es más resistente a la degradación por cambios de temperatura y pH, lo que la hace más versátil en recetas que requieran estabilidad ante variaciones extremas.

5. Efecto sobre la textura:

• CMC:

• Aporta una textura más chiclosa o masticable, especialmente en productos que necesitan estructura, como galletas o fondant.

• Puede aumentar la viscosidad en soluciones acuosas, pero sin formar geles duros.

• Goma xantana:

• Aporta una textura suave, cremosa y espesa sin llegar a gelificar completamente.

• En mezclas líquidas, ofrece una sensación más fluida, lo que la hace ideal para aplicaciones donde se desea una consistencia ligera y cremosa.

6. Dosis y recomendaciones:

• CMC:

• Se usa en cantidades relativamente bajas, entre 0.3% y 1% del peso total del producto.

• Es recomendable hidratarla completamente antes de su uso para evitar grumos en la preparación final.

• Goma xantana:

• Se utiliza en concentraciones similares al CMC, pero su efecto es más notable incluso en pequeñas cantidades (0.1%-0.5%).

• Se dispersa fácilmente, pero es importante agregarla lentamente a los líquidos para evitar la formación de grumos.

Conclusión:

• La goma CMC es ideal para aplicaciones en las que se necesita una textura más firme y elástica, como en pastas de azúcar o productos que deben conservar humedad sin perder su estructura.

• La goma xantana es más versátil, proporcionando estabilidad y cremosidad sin alterar excesivamente la textura. Su capacidad de suspender ingredientes y su resistencia a cambios de pH y temperatura la hacen preferible en salsas, productos sin gluten, y en mezclas que requieren una textura más fluida y homogénea.

Ambos ingredientes tienen aplicaciones específicas y no siempre son intercambiables, ya que aportan distintas texturas y comportamientos en las preparaciones.

                                   

LA GOMA XANTANA Y LA GELATINA SIN SABOR SON LO MISMO? 

La goma xantana y la gelatina sin sabor son dos hidrocoloides utilizados en la industria alimentaria y la pastelería para modificar la textura de los productos, aunque presentan importantes diferencias en cuanto a su origen, características y aplicaciones. A continuación, te detallo las principales diferencias entre ambos.

1. Origen y composición:

• Goma xantana:

• Es un polisacárido producido a través de la fermentación de azúcares por la bacteria Xanthomonas campestris.

• Su estructura química le otorga una capacidad única para espesar y estabilizar mezclas líquidas sin la necesidad de calor.

• Gelatina sin sabor:

• Derivada del colágeno, que se obtiene principalmente de los huesos y tejidos conectivos de animales (normalmente vacas o cerdos).

• La gelatina es una proteína que tiene propiedades gelificantes cuando se disuelve en agua y se enfría.

2. Función y comportamiento en preparaciones:

• Goma xantana:

• Actúa como agente espesante, estabilizante y emulsionante.

• Comienza a funcionar inmediatamente después de mezclarse con el líquido, sin necesidad de calor, por lo que es muy práctica en recetas en frío.

• No forma un gel firme, sino que proporciona una textura espesa y cremosa a las mezclas, ideal para salsas, aderezos y cremas.

• Gelatina sin sabor:

• Funciona como un gelificante, creando estructuras firmes y moldeables cuando se disuelve en líquidos calientes y se enfría.

• Requiere ser hidratada (florecida) en agua fría antes de su uso, y posteriormente debe calentarse para disolverse completamente.

• Al enfriarse, la gelatina forma un gel firme y transparente, usado en productos como gelatinas, mousses, y ciertos tipos de cremas o postres fríos.

3. Usos en la industria alimentaria y pastelería:

• Goma xantana:

• Es muy común en productos sin gluten, donde imita la elasticidad que proporciona el gluten en las masas.

• Se usa para espesar líquidos como salsas, aderezos y sopas, además de estabilizar emulsiones y suspender partículas.

• En la pastelería, es ideal para espesar cremas y rellenos sin que se separen los ingredientes o pierdan su estructura.

• Gelatina sin sabor:

• Se emplea en la elaboración de postres que requieren gelificación, como gelatinas, mousses, panna cotta, y ciertos tipos de cheesecake.

• También es útil para crear capas brillantes en postres (como coberturas o glaseados) y para estabilizar espumas.

• Aporta una textura firme y ligera que se disuelve en la boca, pero es sensible a las temperaturas cálidas, lo que puede hacer que pierda su estructura.

4. Comportamiento frente a la temperatura:

• Goma xantana:

• No necesita calor para activarse y es estable tanto en medios fríos como calientes.

• Puede soportar una amplia gama de temperaturas sin perder su capacidad para espesar o estabilizar.

• Gelatina sin sabor:

• Necesita calor para disolverse y activarse, pero su estructura se desestabiliza a temperaturas superiores a los 35°C, lo que puede hacer que se derrita.

• Funciona mejor en productos fríos o refrigerados, donde se mantiene su efecto gelificante.

5. Textura resultante:

• Goma xantana:

• Aporta una textura espesa, cremosa y suave, pero no gelifica como lo hace la gelatina.

• Mantiene una consistencia fluida, lo que la hace ideal para productos que requieren estabilidad pero no un gel firme.

• Gelatina sin sabor:

• Produce un gel firme y moldeable que tiene una textura suave y ligera, pero con estructura definida.

• Al paladar, la gelatina ofrece una sensación más firme y se derrite fácilmente en la boca.

6. Dosis y aplicación:

• Goma xantana:

• Se utiliza en concentraciones bajas, típicamente entre el 0.1% y el 0.5% del peso total de la mezcla.

• Se incorpora directamente en líquidos, y es recomendable batir o mezclar bien para evitar grumos.

• Gelatina sin sabor:

• Su dosis varía según el nivel de firmeza que se desee en el gel, pero generalmente se utiliza en proporciones de entre 1% y 5%.

• Debe hidratarse en agua fría antes de ser añadida al líquido caliente para evitar que se formen grumos o que no se disuelva adecuadamente.

7. Comparación general:

• Goma xantana es preferida para aplicaciones donde se busca espesar sin generar geles firmes y es ideal para preparaciones en frío que no necesitan calor para activarse. Es versátil y estable en diferentes condiciones de temperatura y pH.

• Gelatina sin sabor es la opción cuando se requiere un gel firme y moldeable, ideal para postres refrigerados. Sin embargo, es sensible a temperaturas altas, lo que limita su uso en preparaciones calientes o que deban mantenerse a temperatura ambiente por períodos prolongados.

Conclusión:

• La goma xantana es una opción más versátil y práctica en muchas aplicaciones debido a su capacidad de espesado instantáneo, resistencia al calor y capacidad de estabilización sin formar geles duros.

• La gelatina sin sabor es excelente para productos que necesitan una estructura firme y moldeable, pero su uso está limitado a preparaciones que no serán expuestas a temperaturas elevadas.

Ambos ingredientes son útiles y eficaces en su campo, pero su elección depende de la textura y el comportamiento deseado en la receta final.

Espero que te haya sido útil esta información, gracias por visitar mi blog 🤗